Пользователь |
Сообщение: Шашлык (Тема#3304) |
KillMachine UA
генералиссимус
Возраст: 43
: Київ
С нами с 10.12.07
Посты: 25376
|
Еще вопрос...сколько соли кидать? Шоп не пересолить
много соли - мясо обезводится, и будет слишком сухим, т.ч. лучше поменьше, хотя, в общем-то, зависит от маринада - если его много и он жидкий, то там не так критично, конечно, если только мясо не делается в горшочке и маринад не выкипает ))) половинку чайной ложечки/ щепотку соли на кило мяса вполне достаточно
(перемешать со специями и по чуть-чуть посыпать каждый слой мяса в кастрюльке, чтобы на все хватило)
шашлык все равно чаще всего с соусом едят, вот в соус основную соль и пихают, тогда мясо сочнее получается, чем если маринад пересолить
|
|
|
Den_SaXoN
лейтенант
Возраст: 41
: Белая Церковь
С нами с 27.01.11
Посты: 397
|
|
|
Silent Dude
голос разума
: Paradise
С нами с 18.02.10
Посты: 34476
|
Страшно представить, что вы жрёте...
|
|
|
Nameless
Maximus - Lite Edition
: 404
С нами с 02.11.05
Посты: 21233
|
щепотку соли на кило мяса вполне достаточно
Машина - страшный человек!
|
|
|
Серхио
О_о
Возраст: 38
: Херсон-Київ
С нами с 19.05.05
Посты: 9002
|
От какой смысл в 2-х последних постах?
Это много....мало? Выскажетесь и вы....
|
|
|
Nameless
Maximus - Lite Edition
: 404
С нами с 02.11.05
Посты: 21233
|
Мой пост к шашлыку отношения вообще не имеет ) Просто КиллМашина хочет Щепотку соли на кило мяса потратить )
|
|
|
Silent Dude
голос разума
: Paradise
С нами с 18.02.10
Посты: 34476
|
Наоборот было бы гуманней, но накладней.
|
|
|
Accident
мне пофиг, мне нравиться
С нами с 16.04.07
Посты: 16700
|
Я вам посоветую юзать в шалык, "Пищевую, морскую соль".
Потому как если даже пересолить, за счет своей мягкости, не будет горечи. Да и вкус отменный. Соли на шашлык не жалеть, соусами душу не обманешь. Кусок шашлыка уже сам по себе не должен нуждаться не в каких добавках, а именно быть: сочным, жирным, приправленным, солёным и не сырым.
Мясо должно быть только ошеек, его нужно уметь выбирать, самое главное тут свежесть и количество жил.
Все остальное мясо готовится способом гриль, что не является истинно шашлыком, но так же весьма вкусно, а разнообразить рацион не помешает.
Как выбирать ошеек:
Естественно это только охлажденное мясо, на запах и вид оно не должно вызывать сомнений в своей свежести.
При покупке существенного количества, попросите разрезать по середине, по срезу определяем количество белых волокон, если он состоит в основном из массивных прожилок, то это жевачка, а не шашлык. Их минимальное количество так же настораживает, шашлык будет не сочным. Идеально конечно что то среднее, но избегайте твердых, белых прожилков. Иначе такое мясо нужно будет много обрезать, что существенно уменьшит его вес.
Маринад:
Лук, хмели сунели, соль, черный перец, приправы к мясу(по вкусу)
Лука ровно половина веса мяса, чем мельче порежете, тем меньше его нужно, обязательно солить сам лук, он должен пустить сок.
Соли не жалейте, хорошо приправленное и прожаренное мясо, не даст вкуса пересола, а даже наоборот подчеркнёт вкус. Но опять же рекомендую настоятельно морскую соль.
Компоненты смешивать постепенно, сильно перемешивая, как месите тесто.
В процессе, добавляйте соль, перец, приправы.
Настаивать желательно 12 часов, но и через 3 часа, такое мясо, можно уже жарить. В холоде и под прессом, мариновка мяса, проходит значительно успешнее.
|
|
|
ROKO
белка-маньяк
Возраст: 36
: UA, Kiev
С нами с 21.03.06
Посты: 14762
|
юзаю такую
|
|
|
Talika
подполковник
Возраст: 43
: UKRAINE
С нами с 18.04.03
Посты: 3681
|
Кусок шашлыка уже сам по себе не должен нуждаться не в каких добавках, а именно быть: сочным, жирным, приправленным, солёным и не сырым.
золотые слова!
|
|
|
raSTaNFS
Дипломированная Растишка
Возраст: 43
: Киев - город дорог
С нами с 11.05.05
Посты: 11955
|
1. Маринад с газированной (минеральной) водой.
Пузырьки газа помогут вкусовым составляющим маринада "перекочевать" в мясо. Но происходить это будет недолго - ровно до тех пор, пока пузырьки есть (минут 10). Так что не забудьте: обработать мясо специями нужно до того, как вливать воду. Когда пузырьки газа перестанут выделяться, газировка становится просто водой.
газированная вода - 1 бутылка
соевого соуса - 1/4 стакана
хрен - 1/2 ст.л.
чесночный порошок - 1/2 ст.л.
Соль, перец черный молотый - по вкусу
Маринад с "Кока колой"
Лучше всего подходит к рёбрышкам и мясу птицы. Благодаря сахару, содержащемуся в коле, даёт карамелизирующий эффект. Мариновать 3-4 часа.
Кока-кола (Пепси-Кола) или Вишнёвая Кока(Пепси)-Кола - 1/2 стакана
оливковое масло - 2 ст.ложки
вурчестерширский соус - 2 ст.ложки
кетчуп - 2 ст.ложки
чеснок (раздавить) - 1 зубчик
горчица - 1 ст.ложка
соль, перец - по вкусу
2. Маринад с майонезом
Майонезные маринады используют для мяса, у которого необходимо убрать нежелательный привкус или для суховатого мяса - куриной грудинки, например. К майонезу хорошо подходит репчатый лук (желательно, натёртый). Если добавить кетчуп (или порошок карри, например) - маринад будет более оригинальным по вкусу и цвету. Рыбное филе нельзя мариновать в таком маринаде долго - есть опасность превратить филе в цветную кашу. Составляющие рецепта таковы: майонез, лук, соль, перец в сочетании с кинзой, лимонным соком (томатным соусом). Смешивайте в любых пропорциях - этот растворитель работает безотказно.
3. Маринад с пивом
Маринуйте в течение 2 часов в холодильнике.
пиво тёмное - 1/2 - 1 стакан
горчичный порошок - 1 ст.л.
молотый имбирь - 1 ч.л.
соевый соус - 3 ст. л.
соус табаско - 1/8 ч.л.
сахар (или мед) - 2 ст.л.
чеснок - 2 зубчика (раздавить)
4. Маринад с кефиром
(на 1 кг рёбрышек)
лук репчатый - 2 луковицы
кефир - 200 г
укроп и кинза - по 3-4 веточки
чеснок - 2 зубчика, мелко нарезать
соль, чёрный молотый перец - по вкусу
5. Маринад с горчицей
(для шашлыка из свиных ребрышек)
дижонской горчицы - 1/3 стакана
красного винного уксуса - 2 ст.л.
оливкового или подсолнечного масла - 1/4 стакана
чеснок, измельчить - 1 зубчик
тимьян - 1/2 ч.л.
перец молотый чёрный - 1/4 ч.л.
вурчестерширский соус - 1/2 ст.ложки
В миске или кастрюле смешать горчицу и уксус. Взбить венчиком. Продолжая взбивать, вливать понемногу масло. Затем положить чеснок, тимьян, добавить вурчестерширский соус и перец. Дать постоять около 2-х часов.
Вариант маринада горчицы с мёдом
красного вина - 1/2 стакана
мёд - 2-3 ст.л.
горчица - 1-1,5 ст.л.
лук репчатый, нарезать кубиками - 1 головка
перец молотый чёрный - 1/4 ч.л.
зелень петрушки - 3-4 веточки
Мариновать 2-4 часа. Разбить маринование на 2 этапа: 1) намазать мясо мёдом, горчицей и перцем и оставить на 1-1,5 часа 2) сделать заправку из вина, лука и петрушки. Влить к мясу. Шашлык посолить перед приготовлением.
6. Маринад простой
Вариант а) мясо натереть молотым перцем, смесью любимых сушеных трав и слегка посолить. Лук нарезать кольцами. Выкладывать слоями: лук-мясо-лук-мясо-лук. Придавить сверху грузом. Мариновать 3-4 часа. Если есть желание ускорить процесс - можно "сбрызнуть" (не заливать!) газировкой, пивом или слабым раствором уксуса (1 ч. ложка на 200 -300 мл воды).
репчатый лук - 2-3 луковицы;
соль, чёрный молотый перец, травы - по вкусу
Вариант б) Мясо по "Татарски"! Мариновать с большим количеством лука ( 4-5 и более луковиц). Лук предварительно можно погасить - нарезанный кольцами лук, залить слабым раствором уксуса (2-3 ч.л. уксуса на 0,5 л воды. Можно добавить 2-3 ч.л. сахара) и выдержать 5 мин. Готовьте шашлык и, параллельно, притушите лук, которым мариновали мясо. Можно сделать на углях, использовав фольгу или сковороду. Когда шашлык будет готов и снят с мангала, присыпьте мясо луком. Накройте чем сможете (фольгой, миской и т.п.) и подержите минут 10-15.
Вариант в) Сушеные травы и молотый перец смешать с небольшим количеством растительного масла. Получившейся кашицей натереть мясо и оставить на несколько часов.
7. Маринад с гранатовым соком
Залить нарезанное на порции мясо и мариновать в холодильнике или в прохладном помещении 6-8 часов. Можете приготовить в духовке мясо слабой прожарки - 15-20 минут при температуре 190 - 200 С.
большая луковица - 1 шт.
2-3 зубчика чеснок - 2-3 зубчика
листья базилика - 1 ч. л.
перец чёрный молотый - 1/2 ч. л.
соль - 1/2 ч. л.
красного сухого вина - 1/4 стакана
гранатового сока - 1/2 стакана
8. Маринад с томатной пастой пряный (для говядины или баранины)
лук репчатый, натереть на тёрке - 1 большая луковица
масло оливковое(подсолнечное) - 1 ст.л.
чеснок, измельчить - 1 зубчик
уксус бальзамический - 3-4 ст.л.
сахар коричневый - 4 ч.л.
вурчестерширский соус - 1 ст.ложки
томатная паста - 1/2 стакана
вода - 1/2 стакана
Тщательно перемешать. Дождаться, когда сахар растворится. (Если не хотите мучиться с натиранием лука - измельчите все компоненты в блендере). Положить в маринад мясо. Мариновать 2-3 часа и более
9. Маринад с киви
Ингредиенты смешать и измельчить в блендере. Мариновать не менее 2-х часов, но не более 6-ти. Киви действует на мясо подобно уксусу. Если положить много киви или держать дольше, есть опасность испортить мясо.
киви, очистить, нарезать - 1 -2 шт.
чеснок, измельчить - 2 зубчика
уксус бальзамический - 3-4 ст.л.
вурчестерширский соус - 4 ст.ложки
томатный соус - 2 ч.л.
10. Маринад Мексиканский
Взрыв вкуса. Если Вы мексиканец в душе (или в прошлой жизни), можете приготовить с этим мясом "Буритос".
яблочного уксуса - 1/3 стакана
белого уксуса - 1/3 стакана
оливкового масла - 1/3 стакана
свежей кинзы, нарубить - 1/3 стакана
чеснок, измельчить - 6 зубчиков
сок лайма - 1 шт.
тмин - 2 столовые ложки
черного перца - 1 столовая ложка
кайенский перец - 1/4 чайной ложки
|
|
|
raSTaNFS
Дипломированная Растишка
Возраст: 43
: Киев - город дорог
С нами с 11.05.05
Посты: 11955
|
Шашлык «Куриный»
Из расчета на 1 кг куриного филе. Сок одного лимона или лайма, имбирь, перец, примерно 3-4 луковицы, 2 столовые ложки соевого соуса, 1 столовая ложка оливкового масла, половина чайной ложки прозрачного меда и 1 столовая ложка томатного кетчупа. Все ингредиенты тщательно перемешиваются и ставятся под гнет. Время мариновки такого шашлыка составляет 10 часов. Обратите особое внимание на то, что в данном рецепте соль не предусмотрена в виду того, что соевый соус придает нежному мясу курицы соленый вкус, но если вы считаете, что этого будет недостаточно можно добавить в маринад и соль.
Шашлык «Персиковый»
Для его приготовления вам понадобиться молодая баранина. Чеснок, молотый перец чили, цедра лимона, несколько спелых персиков, зеленый лук, кориандр и лимонный сок. Приготовление этого шашлыка идет в два этапа. Во-первых, надо замариновать мясо. Для этого режем баранину на мелкие кусочки, перемешиваем мясо с раздавленным чесноком, перцем чили и лимонным соком. Ставим мясо под гнет и оставляем мариноваться на ночь на нижней полке холодильника. Второй этап - приготовление панировки из персиков. Для этого режем персики попалам, извлекаем косточки. Затем персики нужно перетереть в пестиком в кашицу и добавить мелко порезанный зеленый лук, кориандр и лимонный сок. Шашлык нужно запекать в течении 15 минут, хорошо пропекая с каждой стороны и при этом смазывая персиковым маринадом.
|
|
|
NaCl
предатель Родины
С нами с 28.08.08
Посты: 24065
|
лимон ведь мясо жестче делает... зачем его добавлять?
|
|
|
TiggyWiggs
grrrr
С нами с 08.02.01
Посты: 6767
|
Так интересно эх нужно собраться на старый добрый шашлычок, а то все стейк да стейк, свинины уже год не ели, осталось тока сообразить как ошеек на английском и где его тут искать...
|
|
|
NaCl
предатель Родины
С нами с 28.08.08
Посты: 24065
|
|
|
KillMachine UA
генералиссимус
Возраст: 43
: Київ
С нами с 10.12.07
Посты: 25376
|
лимон ведь мясо жестче делает... зачем его добавлять?
чепухня
|
|
|
NaCl
предатель Родины
С нами с 28.08.08
Посты: 24065
|
да ладно)
обычно добавляем тогда, когда маринад "долгоиграющий", в смысле - чтобы мясо не развалилось)))
|
|
|
Accident
мне пофиг, мне нравиться
С нами с 16.04.07
Посты: 16700
|
Шашлык "Свежачёк"
Самое главное это выбрать правильный свиной ошеек, он должен быть неимоверно свежайшим. Идеальный вариант это сразу же после разделки, но сойдет и ночное/утренее например.Ошеек с молодой хрюши, неимеет тугих, белых прожилок, оно должно играть в руке, те кто видел живое сало, сможет определить и живой ошеек.
Нарезаем мясо, солим и приправляем такими специями:
Черный перец, перец чили, паприка, куркума, шафран, барбарис.
Хорошо вымешиваем это все и кагбы делаем масажик мясу в течении 20 минут. Через час мясо готово к приготовлению. Жарить лучше на сильном жаре, оно довольно быстро будет готово.
|
|
|
GROB
Пузырь Алькубьерре
Возраст: 46
: Ukraine, Kiev.
С нами с 24.01.02
Посты: 22565
|
простите )
|
|
|
yurberz
ЯUY
Возраст: 39
: Kyiv
С нами с 18.10.08
Посты: 4636
|
next time бери с собой этот набор !!
|
|
|
|