Пост про варенку. Если кто может - перепишите ингридиенты с этикетки , будем изучать производителей
Продукты в Украине производятся по двум стандартам — ДСТУ и ТУ. ДСТУ — это правила и рецепты, общие для всех производителей, современный аналог советских ГОСТов. Менять их нельзя, и если производитель указывает на упаковке ДСТУ, это значит, что колбаса должна быть приготовлена по госстандартам. ТУ — «технические условия» или рецепты, которые разрабатываются предприятиями индивидуально, а затем утверждаются и регистрируются в органах Госпотребстандарта. То есть обозначение ТУ говорит о том, что колбаса приготовлена не по госстандарту, но ее рецептура утверждена государством.
состав
Свинина, говядина — если написано просто «мясо», значит, могли использовать не только мясо, но и шкурки, хвосты, хрящи. Должны быть указаны: вид мяса, сорт и процентное содержание (не обязательно): например, свинина нежирная — 40%, говядина первого сорта — 30%. Сало — добавляют для сочности и увеличения массы. В высший сорт кладут сало хребтовое, в первый — боковое. Молоко сухое — используется в качестве связующего мясной массы белка. Крупа манная, мука — связывают белок, улучшают консистенцию. В высший сорт добавляют яйца или яичный порошок. Крахмал картофельный или кукурузный — удерживает воду в колбасе, добавляет массу. Допустимо содержание до 6%. Е400 и выше, Е450 и выше — гидроколлоиды и фосфаты. Это загустители и гелеобразователи, которые в разы увеличивают объем и вес колбасы (из 10 кг мясной смеси делают до 100 кг эмульсии). При варке гидроколлоиды иногда не успевают превратиться в колбасную массу и продолжают делать это в наших желудках, забивая кишечник. А опасность фосфатов в том, что они задерживают влагу в организме, а это чревато увеличением веса и болезнями почек. Глутамат натрия — усилитель вкуса. Допустимая доза — 0,1%. Е262, Е334, Е461 — регуляторы кислотности, консерванты, не дающие размножаться бактериям. Эти «ешки» не опасны. Е300, Е301 — антиоксиданты, не дают колбасе портиться. Норма — 0,1–0,3%. В больших дозах могут вызвать аллергию. Е407, Е412 — загустители, придают массе упругость. В высшем сорте не используются, а в низшем допускается 0,5–1%. Ароматизаторы — идентичные натуральным, воспроизводят по химической формуле натурального. Добавляют 0,02–0,03 %, что безвредно. В дорогих колбасах используют натуральные ароматизаторы, которые получают, выпаривая из мяса. Ферментированный рис — безвредный краситель, производится с помощью ферментации риса грибами плесени. Нитрит натрия, нитрит калия — фиксаторы цвета, делают колбасу розовой. Если превысить норму, приводят к гипоксии (кислородному голоданию клеток). В Украине разрешается не более 5 мг в 100 г продукта, в США — 50 мг. Соль, сахар, специи — улучшают вкус.
Мясо сортируется на сорта. Высший сорт — чистая вырезка, первый сорт — с небольшим количеством прожилок. На докторскую идут высший сорт говядины и полужирная свинина (мясо с небольшим количеством сала)мясо сортируется на сорта. Высший сорт — чистая вырезка, первый сорт — с небольшим количеством прожилок. На докторскую идут высший сорт говядины и полужирная свинина (мясо с небольшим количеством сала)
Вареные колбасы разделяют по сортности в зависимости от количества добавляемого мяса. Так, в колбасе высшего сорта мяса должно быть не менее 80%. Традиционные виды — «Докторская», «Любительская», «Молочная», «Столичная», они не могут стоить менее 60 грн/кг. В первом сорте мяса должно быть 70–75%, это «Ветчинная», «Особая», «Краковская», «Детская», цена — от 50 грн. Второй сорт — колбасы, в которых мясного продукта (здесь это могут быть и субпродукты) должно быть 40–60%. Это колбасы «Чайная», «Закусочная», «Дачная», стоят 30–50 грн.
|